原新聞: 60元火鍋！ 滷肉飯、冰淇淋免費吃飽
http://n.yam.com/ebcnews/life/20121022/20121022907316.html
作者: w170853 (魏小魏)
看到這類型的文章 總是手癢會來發文XD
小的不才 在大學期間有幸替火鍋店擔任代理店長(非此類型火鍋 較精緻費工)
接觸了許多跟經營管理原料有關的事務 之前也PO過滿多跟吃的有關的文章
不過沒留也許都消失了 這邊替這個火鍋 新聞做個不專業分析
如果有同業的話請不要殺我XD
大家都知道這一類型的火鍋店在台灣有很多
打著"超便宜" "白飯飲料冰淇淋吃到飽"的宣傳
在餐飲市場非常受到歡迎 店內總是人潮滿滿
尤其是吃不飽的學生 想省錢的上班族 更是熱愛 連夏天也可以看到大家瘋狂的揮汗吃火鍋
儘管知道一分錢一分貨 羊毛出在羊身上的道理
但還是抱持著"我要去吃白飯/冰淇淋 吃到回本"的心理
或是"反正很便宜/方便 隨便吃吃囉"的感覺去消費
我手邊有本之前工作留下來的聯絡冊 記載了新北市附近(三鶯樹林地帶)的供貨商名冊
如肉商菜商的電話 可樂經銷商 火鍋料品項約略價目等
我想利用手邊的這個資料+個人經驗 去做個小分析
新北市的原料價位 應該算是中等 低於台北中心 高於中南部 也方便取個平均值XD
火鍋就像是一個組合包 由許多東西組合起來 大抵分為 菜 肉 火鍋料 蔬菜 湯頭 副食
(副食有別於主食白飯 如冬粉 科學麵 放一點給你嚐嚐味那種 科學麵現在太貴了少人附)
這些東西組合起來通通一起煮 叫做火鍋 方便性跟多樣性都很夠 才會深受大家歡迎
估計發明火鍋的人應該是圖個方便亂丟之類的(誤)
(早在古時候有"鼎"發明之時 就有以火烹煮鍋內食材的記載)
為了讓大家更了解整個營運過程 又同時不要危害他人利益
我利用分等分級法 來為火鍋做個介紹 至於要不要去吃 就交由各位自己決定
畢竟秋冬到了 吃火鍋超級超級舒服的XD
萬物分級為三等 上等 中等 下等 食材亦然
就像牛有松來的 有美國來的 各自擁有不同市場
青菜也一樣 蔥有雜牌蔥 也有貴死人的三星蔥
這三行 其實內行人就看得出來其中的差別了
火鍋料：
就我的經驗舉例來說 火鍋料就分三等(這真的三等XD)
上等如桂X 義X 食品公司 規模做得夠大 有品牌有口碑 價錢很敢開 料也很敢放很實在
進貨的時候付錢都會很幹 貴死了OOXX.. 買過就知道
一旦你開始使用 就不能換太次級的料 從外皮到內餡 不一樣就是不一樣
客人一吃就會抓包(壓力測試過顧客 的確吃得出來= = 自己也不喜歡亂減料)
中等就是一些副廠出產的商品 他們其實也是名家 只是不吃品牌 就可以省一些本
自己生產自己賣免掛品牌 賣得比較便宜 用料又不會差太多(差一點點)
下等就是一些雜牌商或是自有廠 這邊不是說他們很爛很偷工很不用心什麼的
而是說他們推出了符合市場需求的商品 這其實很公平 有人愛吃西堤王品 有人愛20元小吃
所以供給需求囉 有的店家堅持用好料 但是有的店家選擇降低成本
於是便產生了低品質商品的供給 價格便宜口味淡一點等等
粉混多一點 加工粗糙一點 有時候跟上等價差到一個驚人
(不過也是有些傳統人家 手工用料很棒 買來吃就是很爽！！)
青菜：
菜也有分等 尤其在買一整箱的菜 就特別有感覺
嫩菜當然貴 名產地的也會開高價 新鮮的也不便宜(每日配送OP！)
另一種手法就是超大量買進 以此壓低價格(經濟學吧XD)
此法犧牲的就是新鮮度 把買來的菜冰起來等著用
其實正常來說是沒什麼關係 菜包報紙都可以冰一陣子
但是有時候店家冰箱開關太頻繁 很容易造成冰箱溫度不穩的問題
有時候我們去吃便宜小火鍋時 就會吃到老梗的硬菜or老化的葉菜
至於鍋內放一些不受氣候影響的菜類 也是很好的解決方法
空心菜 豆芽菜 金針菇 很好用 完全不管外面颱風怎麼樣(影片內的菜屬此)
雖然有時菜商還是會偷漲一些 但不會差很大
蔥的部份幾乎每個店家都會使用 三星蔥的價錢只有恐怖來形容XD
尤其是下雨時節 付錢的時候都會有點難過 菜商也會問說 如果不行也有普通等級的蔥
但機歪的是 客人也吃得出蔥的差別... 一用就回不去了
肉：
豬有梅花豬 松豬 培根豬 牛有牛五花 牛小排 培根牛
價錢上當然有差 肉是不是一體型也有差
(※一體型就是他是整塊肉裝一大塊給你切火鍋肉片 如牛小排 可以看見均勻油花肥瘦
合成就是你會發現肉卷內有很不規則的肥瘦組合 由不同部位塞入 很像是組合拼圖)
看你需要哪一種肉 肉無敵 都很好吃就是了XD(愛吃肉)
要切得厚薄也是自己決定 切肉機都有刻度可以調整
以前還曾經切一塊厚牛小排來自己煎 原味灑鹽就是極品了！！
湯頭：
你可以選擇一堆天然蔬菜+動物大骨or海鮮or神祕藥方 花很多時間熬煮湯頭
也可以懶人包高湯粉 水滾加粉 瞬間有好喝高湯 成本不需比較 了然於心
而電視上有名 或有歷史的OO火鍋 XX道地口味 都會以天然湯頭為宣傳賣點 端看店家需求
分析：
由電視台的影帶及配料分析 我們可知內有4片肉、3塊豆腐，大把金針菇跟青菜、冬粉
阿還有據說清甜的湯頭 加上不知道你可以吃多少的白飯飲料冰淇淋
豆腐三塊我不能算太高價 2～3元左右
4片肉看厚薄 目測沒我切的厚 算4元 牛肉就貴很多XD
金針菇那淺鍋不知能有多大把...總之不會是一包 算3～4元好了
其實8元就一包了 有時漲 會12元 不過機會不多
青菜他選用比較便宜的那種 但又不會有硬梗的情況發生+很便宜 高招
像是高麗菜空心菜有時候就會吃到硬梗很火大.. 這邊超高估 算5元
冬粉是個很OP的東西 他很會吸湯 讓你看起來很多 還有短暫的飽足感
高湯你覺得會是哪種湯頭 這邊採用平均價 加上冬粉算5元(高估 因為他湯不多)
白飯不知道你們可以吃多少 有的還有涼麵XD
滷肉用的肉是很普通的豬肉 不像有些專業滷肉 用什麼嚴選後腿肉 有興趣可以去市場問
冰淇淋可以買普通的 60元鍋應該不會出現哈跟大茲吧...5元
飲料機台 濃縮糖液+開飲水+壓縮氣泡＝好喝的可樂 固定補充即可 成本很低 5元
2+4+3+5+5+5+5＝29元
附送你幾個經典火鍋料 蟹肉棒魚板貢丸甜不辣米血 5元 加個蛋吧 3元＝總共37元
以上大家都看得出來我在高估XD
有一些數字真正算出來對店家太沒禮貌 有興趣的人再站內信聊XD
你也會問 還有店面人事水電燃料等開銷 沒有計算
這邊用一個很自用的計算手法 把那些成本當做固定的成本(其實不是)
目的是要表示：儘管商品成本不高甚至偏低 店家還是要以高翻桌率去達到收支平衡
(※翻桌：我吃飽了 收桌又換下一批客人 不是嗆聲翻桌～)
這類型火鍋為達高翻桌率 通常有幾個特點
鍋面大而容量淺 看似很多其實裝碗後很少(外帶過的人可知)
煮沸後才上桌 節省顧客停留時間 翻桌更快有效率
碗小杯小 人有數量錯覺 碗小裝好幾次 其實吃得沒很多
桌小椅子小 接近蹲坐的椅子壓迫到肚子 一下就很飽了
(但近來這種較少 畢竟那樣坐很不舒服 有資金後多改回較高桌椅 甚至瓦斯爐取代酒精膏)
堅硬冰淇淋我就不說了 大家都有發現XD 調低一點溫度就可以讓冰淇淋不好挖
你問我這種類型的店賺不賺 我還是會回答你：不一定
每個市場的需求不等 每個地方的客人喜好不一
這類食物上桌快 便宜 以較親民的路線去取得客戶的喜愛
低價就要有高翻桌 以求利潤的最大化 該地的客人如果不喜歡這種消費方式
做到倒的OX臭臭鍋我也不是沒看過 我家附近這類型的店 客人就不買單
這邊的客人比較愛熱炒(家鄉的熱炒超便宜又好吃 也是原因)
當然啦 台灣老闆的個性就像是尚書大人 風吹哪邊倒哪邊 哪種好賣搶著做
蛋塔 鮮芋仙 珍奶 滑板車 糕餅 麵線 咖啡 義大利麵 雞排 火鍋 麻辣鍋 多到講不完
某雜誌說得好 真正會賺錢的 是領頭人 是先驅者
而後爭相加盟的人 是追隨者 也許還要互相競爭 得勝者才能生存
這之中的含意 想必睿智的鄉民都一定能夠了解
結論就是 消費者如果有閒 自己動手 邀請三五好友吃火鍋
應該會是個不錯的選擇 想搞湯頭網路也很多食譜 這個時代非常方便
若是沒時間下廚 去吃的方便鍋也無傷大雅 因為你有需求
若你是加盟者 不論是加盟什麼東西 都最好先仔細觀察過市場再出手
因為新聞播的 人家傳說的 都不一定是你的致勝創業關鍵
某大老闆說過 成功不一定能夠複製 但是失敗可以觀察後避免
與所有人分享 小的感謝大家！！
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